Risotto alla mantovana ("salamella" mantovana e costine di maiale)

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di riso "vialone nano"

500 gr. di pesto di maiale

grana q.b.

burro q.b.

800 gr. di costine di maiale

8 foglie di salvia

3 rametti di rosmarino

3 foglie d'alloro

droghe miste q.b.

5 cucchiaini di brodo granulare vegetale

500 ml. di vino bianco secco

Cuciniamo!

sgrassare accuratamente le costine e rosolarle in una padella antiaderente unta d'olio

aggiungere 1 bicchiere di vino, 2 rametti di rosmarino,  la salvia e l'alloro

cuocere a fuoco basso coperto aggiungendo di tanto in tanto acqua e vino

salare leggermente dopo circa un'ora di cottura e proseguire fino a quando la carne si staccherà dagli ossi

sgrassare con la punta delle forbici il pesto, metterlo in una casseruola con del vino e porlo sul fuoco basso sgranandolo con la forchetta

dopo alcuni minuti aggiungere 1 rametto di rosmarino e finire la cottura coperto per 20 minuti

colare il sugo del ragù in un recipiente graduato e portare a 650 ml. con l'acqua

mettere il liquido in un recipiente dal fondo molto spesso, aggiungere il brodo granulare, portare a bollore e calare il riso

mescolare con un solo giro di cucchiaio, coprire e cuocere a fuoco basso per 6 minuti

frapporre una retina tagliafiamma tra la pentola e il fuoco, abbassare il più possibile la fiamma, mettere sul coperchio una tovaglia ben ripiegata e aggiungere dei pesi

cuocere per 14 minuti (in tutto 20 minuti di cottura)

togliere dal fuoco

mescolare il riso e sgranarlo lasciandolo evaporare

aggiungere la salamella dopo aver tolto il rosmarino

spolverare con 2 cucchiai di grana dopo l'aggiunta di un pezzetto di burro e un pizzico di droghe miste

versare in un piatto di portata e servirlo insieme alle costine il cui sugo è stato precedentemente filtrato dalle erbe aromatiche