Risotto alla mantovana ("salamella" mantovana e costine di maiale)
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di riso "vialone nano"
500 gr. di pesto di maiale
grana q.b.
burro q.b.
800 gr. di costine di maiale
8 foglie di salvia
3 rametti di rosmarino
3 foglie d'alloro
droghe miste q.b.
5 cucchiaini di brodo granulare vegetale
500 ml. di vino bianco secco
Cuciniamo!
sgrassare accuratamente le costine e rosolarle in una padella antiaderente unta d'olio
aggiungere 1 bicchiere di vino, 2 rametti di rosmarino, la salvia e l'alloro
cuocere a fuoco basso coperto aggiungendo di tanto in tanto acqua e vino
salare leggermente dopo circa un'ora di cottura e proseguire fino a quando la carne si staccherà dagli ossi
sgrassare con la punta delle forbici il pesto, metterlo in una casseruola con del vino e porlo sul fuoco basso sgranandolo con la forchetta
dopo alcuni minuti aggiungere 1 rametto di rosmarino e finire la cottura coperto per 20 minuti
colare il sugo del ragù in un recipiente graduato e portare a 650 ml. con l'acqua
mettere il liquido in un recipiente dal fondo molto spesso, aggiungere il brodo granulare, portare a bollore e calare il riso
mescolare con un solo giro di cucchiaio, coprire e cuocere a fuoco basso per 6 minuti
frapporre una retina tagliafiamma tra la pentola e il fuoco, abbassare il più possibile la fiamma, mettere sul coperchio una tovaglia ben ripiegata e aggiungere dei pesi
cuocere per 14 minuti (in tutto 20 minuti di cottura)
togliere dal fuoco
mescolare il riso e sgranarlo lasciandolo evaporare
aggiungere la salamella dopo aver tolto il rosmarino
spolverare con 2 cucchiai di grana dopo l'aggiunta di un pezzetto di burro e un pizzico di droghe miste
versare in un piatto di portata e servirlo insieme alle costine il cui sugo è stato precedentemente filtrato dalle erbe aromatiche